Kuchnia włoska

Nawyki żywieniowe Włochów

Kuchnia włoska jest tuż obok kuchni francuskiej jedną z najbardziej popularnych kuchni europejskich.

Specjalnością Włoch są nie tylko pizze i spaghetti. Włoska kuchnia słynie również z tego, że jest jedną z najzdrowszych w Europie. Głównymi składnikami potraw włoskich są: oliwa, pomidory, ryby, jarzyny, świeże owoce oraz cała gama przypraw od bazylii, pieprzu, oregano, estragonu, tymianku rozmarynu aż po dużą ilość parmezanu. Nie brakuje również cebuli, czosnku oraz oliwek. Potrawy mączne, rybne oraz owoce morza są specjalnością tego kraju.

Musimy jednak pamiętać że Włochy to różne regiony (w sumie jest ich 20), które mają dodatkowo swoje specjalności. I tak we Florencji trzeba skosztować befsztyka, w Turynie kurczaka, w Bolonii sos mięsny (bolognese), w Neapolu tradycyjną pizzę margheritę, w rejonie Valle d'Aosta fondue, w Sycylii i Sienie specjalne desery a w Emilia-Romania faszerowane pierożki.

Można też zauważyć pewną zależność - im bardziej na południe Włoch, tym częściej spotkamy się z daniami przygotowanymi z owoców morza oraz oliwy z oliwek. Natomiast na północy kraju częściej zjemy dania mięsne, pizze, zapiekanki, makarony i sery.

Obecnie tradycyjne potrawy jak pizza, spaghetti i risotto są równie popularne poza granicami Włoch.

W tradycyjnym włoskim domu spożywanie posiłków odbywa się w sposób bardzo uroczysty. Począwszy od przystawki, czyli serów, wędlin, sałaty bądź sufletów, do tego napój – aperitif Campari. Następnie pierwsze danie, czyli ryż, makaron albo zupa, potem drugie danie w skład którego wchodzi mięso lub ryba z rusztu i do tego sałatki albo gotowane na parze warzywa. Jako napój do dania głównego, Włosi preferują czerwone wino: Barolo (męskie) i Barbaresco (żeńskie) lub Grappę – słynną włoską wódkę. Do wielu dań dodawany jest ser parmezan, który dodaje specyficznego smaku potrawie. Na koniec oczywiście deser, czyli lody, sorbety, owoce, tiramisu bądź panna cotta oraz napój - kawa cappucino, espresso lub likier Amaretto.

Włoskie posiłki dnia

Włoskie Śniadania – La colazione
Włoskie śniadanie rożni się od polskiego bo składa się głównie z produktów słodkich, a jego podstawę stanowią kawa espresso i rogalik (cornetto) lub tost z kremem orzechowym - nutellą i herbatniki (biscotti).

Obiad włoski – La pranzo
Włoski obiad składa się zazwyczaj z 2 dań. Na pierwsze to gotowany na rożne sposoby makaron a na drugie mięso albo ryba z dodatkiem warzyw i ziemniaków. Po obiedzie Włosi piją kawę espresso podawana z deserem, czyli lodami bądź tiramisu. Typowa włoska kawa to espresso, natomiast kawa rozpuszczalna jest dużo mniej popularna i kosztuje znacznie więcej.

Kolacja włoska – La cena
Najbardziej obfitym i zarazem najważniejszym posiłkiem w ciągu dnia jest kolacja, spożywana około 20. To doskonały moment na spotkania w gronie rodzinnym i przyjacielskim. Jada się wtedy zazwyczaj makaron albo zupę i drugie danie – mięso, rybę lub warzywa. Często pizza króluje na kolacjach.

Włoskie specjały

Niewątpliwie włoska pizza oraz pasta (makaron) są potrawami najbardziej rozpowszechnionymi na świecie, jednak mamy też inny wybór:

• Spaghetti – potrawa na bazie makaronu podawana wymieszana z odpowiednim sosem , oraz posypana serem, głównie parmezanem lub pecorino.
• Pizza – jedna z głównych potraw włoskich, którą można spotkać w wielu restauracjach na całym świecie. Jest na tyle rozpowszechniona że często jest uznawana jako fast food. Istnieje wiele jej rodzajów, jednak początkowo, w wersji podstawowej był to płaski placek posmarowany sosem pomidorowym, posypany serem mozzarella i ziołami. Obecnie do wypieku pizzy używa się ciasta drożdżowego (focaccia). Całość pieczona jest w bardzo nagrzanym piecu.
• Lasagne, lasagna – tak nazywa się zarówno makaron który jest w postaci prostokątnych płatów, ale również danie przygotowywane na bazie tego makaronu.
• Ravioli – nadziewane pierożki. Farsz zwykle robiony jest ze szpinaku, sera rocotta, mięsa lub warzyw.
• Risotto – bardzo popularna włoska potrawa, przyrządzana na bazie ryżu, który musi być początkowo podsmażony na maśle bądź oliwie, razem z cebulą lub czosnkiem, następnie gotowany z dodatkiem wytrawnego wina. Po ugotowaniu ryż miesza się z parmezanem, świeżym, lekko solonym masłem, śmietaną, jogurtem lub innymi składnikami które nadadzą mu aksamitnej konsystencji. Risotto można jeść zarówno bez dodatków (tzw. risotto po mediolańsku- alla milanese) jak i z dodatkiem owoców morza, warzyw, drobiu, wątróbki, grzybów.


Lasagne

• Tortellini – nadziewane mięsem, grzybami bądź serem pierogi włoskie, polane sosem pomidorowym i posypane serem.
• Bruschetta – początkowo proste i tanie danie prostych rolników, pracujących na plantacjach oliwek. Obecnie przysmak robiony na pieczonej grzance, posmarowanej oliwa i czosnkiem. Najczęściej na tak przygotowanej grzance podaje się pomidory i bazylie.
• Focaccia – rodzaj pieczywa, często będącego podstawa pizzy. Podróżując po Włoszech można skosztować rożne odmiany focaccia, od zwykłego, suchego, z sola, rozmarynem, szałwia aż do puszystego z pomidorami i oliwkami. Całość musi być polana oliwa z oliwek. Zwykle focaccio podaje się na ciepło przed głównym posiłkiem, aby zaspokoić pierwszy głód.
• Szynka parmeńska, Prosciutto di Parma - surowa, podsuszana szynka przygotowywana z całych udźców wieprzowych z kością.
• Caprese - sałatka pochodząca z Kampanii- południowej części Włoch w skład której wchodzą plastry pomidorów i mozzarella. Oba składniki powinny być ułożone na przemian i na koniec polane oliwą z oliwek oraz posypane pieprzem i udekorowane bazylią. Z wyglądu ta sałatka ma przypominać włoską flagę.
• Cannelloni – rodzaj włoskiego makaronu, który przypomina rurki o średnicy około 3 cm. Nadziewany najczęściej mięsem mielonym, sosem pomidorowym oraz beszamelowym. Całość posypywana jest zazwyczaj startym serem.
• Minestrone – zupa warzywna, przygotowywana głównie z cukinii, fasolki szparagowej, marchwi, zielonego groszku oraz szpinaku. Może być podawana z ryżem, grzankami, makaronem lub jako przecierka warzywna.
• Piadina (piada) – pochodzący z północnych Włoch (z prowincji Emilia-Romania) pszenny placek z nadzieniem. Podawany na ciepło, nadzienie przyrządzane wedle uznania, ponieważ możemy spotkać te placki zarówno na słodko- z konfiturą czy czekoladą, oraz wypełnione farszem z mięsa bądź wędliny (kiełbasa, salami, pieczona wieprzowina – porchetta), grzybów, rukoli, szpinaku czy sosu pomidorowego z serem.
• Gnocchi – odpowiednik polskich kopytek, jednak we Włoszech istnieje wiele regionalnych wersji tych klusek. Mogą być przyrządzane z ziemniaków, warzywnych purée, sera, mąki gryczanej. Podawane są z sosami takimi jak: pomodoro, funghi czy pesto.
• Polenta – rodzaj mamałygi, dawniej potrawa ta była przyrządzana z mąki kasztanowej, teraz używa się głównie mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej. Podaje się z serem i sosami.
• Pesto alla genovese – pochodzący z Genui sos na bazie bazylii o zielonym zabarwieniu. Aby go zrobić należy (najlepiej w marmurowym moździerzu) utrzeć bazylie, parmezan ( lub inny drobno starty, lecz twardy ser), orzeszki piniowe, sól i oliwę. Dodając suszone pomidory, uzyskamy czerwone pesto sycylijskie (pesto alla siciliana). Sos ten jest dodawany m.in. do makaronu, sałaty, sera, chleba. Trzeba pamiętać o tym, żeby go nie podgrzewać, ponieważ wtedy bazylia nabierze gorzkiego smaku.
• Oliwki i oliwa z oliwek – znane na całym świecie. Włochy są jednym z największych producentów oliwy na świecie. Oliwa oprócz walorów smakowych posiada również niezastąpione walory zdrowotne, ponieważ w jej skład wchodzą jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom cholesterolu i zmniejszają ryzyko chorób serca.
• Sery Włoskie – najbardziej znane włoskie sery to: parmezan, mozzarella, ricotta, mascarpone, gorgonzola, pecorino, grana padano.
• Kawa włoska – Włosi są wielbicielami picia kawy, króluje tu espresso, które wypija się dwoma,trzema łykami. Najpopularniejszą włoską marką jest Lavazza.
• Limoncello (albo lemoncello) – żółty likier przyrządzany na bazie cytryny, pochodzi z Kampanii.
• Grappa – słynna, przeźroczysta włoska wódka, destylat przefermentowanych wytłoków i pestek winogron (najczęściej odpadów z procesu produkcji wina), o charakterystycznym smaku oraz bardzo intensywnym zapachu. Zawiera do 50% alkoholu. Początkowo była produkowana żeby nie marnować pozostałości winogron, jednak bardzo szybko ten trunek zyskał popularność na całym świecie. Poza Włochami produkowany jest również w Szwajcarii.
• Wina włoskie – podobnie jak Francja czy Hiszpania (z którymi Włosi konkurują o status największego producenta wina na świecie), Włochy są jednym z najstarszych regionów w których uprawia się winorośl. Dawniej to Etruskowie i Grecy uprawiali winogrona w tym rejonie, następnie produkcja wina rozwijała się w starożytnym Rzymie. Z Włoch pochodzą m.in. takie rodzaje win jak: chianti, marsala czy bardolino.

Desery włoskie

• Tiramisu (wł. „tirarsi sù” – przebudź się, „tirami sù” poderwij mnie) – pyszny deser, w którego skład wchodzi warstwa biszkoptu nasączonego bardzo mocno kawą espresso oraz likierem Amaretto, następnie na tą warstwę nakłada się krem przygotowany z sera mascarpone, jajek, cukru i śmietany, na koniec całość posypuje się warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady.
• Cannolo, cannoli - deser pochodzący z Sycylii. Są to rurki z chrupiącego ciasta nadziane kremem z sera ricotta.
• Lody włoskie – duże porcje lodów podawane głównie w rożkach, bądź w pucharkach.
• Panna cotta (wł. gotowana śmietanka) - deser, który pochodzi z północnych Włoch. Do jego przyrządzenia potrzebna jest podgrzana śmietana wymieszana z żelatyną oraz wanilią, musem owocowym, skórką cytrynową. Całość wylewa się do okrągłej foremki i czeka aż ostygnie. Na koniec przystraja się owocami lub sosem owocowym.
• Granita - tradycyjny sycylijski deser, który przypomina lody lub sorbet. Przygotowuje się go z wody, cukru i aromatów smakowych. Można go przyrządzić w domu, jednak najczęściej używa się do tego maszyny do lodów, która nie każdy ma w swojej kuchni. Głównie spotykany o smaku pomarańczowym, cytrynowym, miętowym, migdałowym lub kawowym.
• Panettone – pochodzi z Mediolanu. Jest to rodzaj babki którą Włosi jedzą w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Pieczona jest w kształcie kopuły, następnie pakowana w kartonowe pudełka. Niestety pieczenie tej babki jest bardzo długie i skomplikowane. W podstawowej wersji zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową oraz rodzynki.
• Zabaglione, zabajone – deser pochodzący z Wenecji. Przyrządzany jest na bazie żółtek, cukru, słodkiego likieru oraz serka mascarpone. Zamiast żółtek można użyć bitej śmietany a zamiast cukru – miodu (tak jak podają tradycyjnie w Wenecji).

Ciekawostki – kuchnia włoska

• Powszechnie wiadomo, że to Włosi wymyślili pizze, jednak mieli swoich poprzedników, bo już w starożytności pojawiły się pierwsze koncepcje tego dania. Natomiast w 1889 roku w Neapolu, kucharz Rafaele Esposito, właściciel Pizzeria di Pietro e Basta Cosi, przygotował specjalną pizzę (w której skład wchodził przede wszystkim sos pomidorowy, biała mozzarella i pasta z bazylii) dla króla Umberto I i królowej Małgorzaty. Od tego momentu było to ich ulubione danie. To właśnie na cześć królowej została nazwana najpopularniejsza na świecie pizza zwana Margheritą.
• Statystyki wykazują że ponad 30% mieszkańców Włoch na śniadanie pije tylko kawę, tzw ''małą czarną''. Pomaga w rozbudzeniu organizmu i zaspokaja do południa kiedy to jedzą obfity obiad.
• W Polsce często można kupić lody włoskie, czyli zakręcone lody w wafelku. Natomiast oryginalne lody włoskie w niczym nie przypominają tych naszych. We Włoszech sprzedawane są w waflowych rożkach (il cono) bądź w papierowych pucharkach (la coppa) do których sprzedawca nakłada szpatułką duże porcje pysznych lodów.
• Typowy Włoch pije kawę z mlekiem tylko do 11, czyli w porze śniadaniowej. Jeżeli zamówi ten napój w godzinach popołudniowych może się spotkać z rozbawioną miną kelnera.